为提高果蔬价值，增加农民收入，保障市场供应，方便食品加工企业延长加工时间，提高企业开工率，果蔬一般存放在冷库的高温冷库中，以保持果蔬长期的新鲜状态。为了提高冷藏效果，冷藏过程中应注意以下问题。

1、 果蔬在入库前应进行挑选和分类

评选工作要一个一个认真进行。目的是去除机械损伤、昆虫损伤或不同成熟度的果蔬。因为水果和蔬菜含有大量的水分和养分，是微生物生存的良好介质。微生物侵入果蔬的途径主要是在果蔬的机械损伤或昆虫损伤。被微生物污染的果蔬都会很快腐烂变质。不同成熟度的果蔬不宜一起保存。因为比较成熟的果蔬，经过一段时间的贮藏，会形成过熟现象，其特点是果体柔软，并开始腐烂，一些品质好、可长期冷藏的果蔬，要逐个用纸包起来，用盒子或篮子包装。用于包装水果和蔬菜的纸不应该太硬或太薄。使用适宜的包装纸，确保这种纸对水果和蔬菜没有不良影响。用手柄包装（篮）果时，要特别注意不要将手柄压在周围果体上，以免折断其他水果的果皮。在挑选和整理的全过程中，要特别注意处理，防止因工作不慎而伤到果实。

2、 果蔬贮藏后应采取逐步降温措施

果蔬收获后，***在原料来源上及时冷却，以消散果蔬内部的热量。冷却后的果蔬由冷藏车运至冰箱后，可直接冷藏。未经冷藏的果蔬原料进入冷藏室时，应采用逐步冷却的方法，防止一些生理疾病的发生。

3、 不同种类的水果和蔬菜应在其相适宜温度下贮藏